Di cuore e di coraggio

Di cuore e di coraggio

Per qualcuno cucinare è la vita, non solo una passione. Ma il ritrovarsi totalmente in tutto quello che si prepara, l’essere felice solo tra pentole e fornelli, mentre tutto il resto passa in secondo piano. Certo, quando l’ispirazione viene fuori dal nulla, durante il liceo classico, è difficile pensare di darle un seguito, semplicemente perché non è chiara, definibile, forse fumosa: e così ispirazione, talento e creatività vengono indirizzati altrove. Ma quando poi torna a bussare prepotente, soprattutto in un momento in cui la figura dello chef non è glamour come è adesso, allora ci si comincia a pensare sul serio. La separazione dei propri genitori e la propria dal fidanzato fanno il resto per Antonia: lascia l’università e inizia la gavetta, ma quella vera, dal gradino più basso, quello della lavapiatti. Poi i corsi di cucina, gli stage e la netta sensazione di aver imboccato la strada giusta per essere felice. Un brutto incidente stradale la costringe a fermarsi obbligatoriamente per un anno, rimanendo anche lontana dalla cucina. Si occupa così di un orticello che coltiva e studia: “Anche lontana dalle cucine professionali”, confessa, “non potevo smettere di cucinare con la testa”. Ma anche da questa esperienza derivano eventi positivi e a 26 anni, una volta tornata in forma, apre il suo primo ristorante. Ora a Vencò, piccola località (sei case) a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, gestisce, con il suo compagno Romano, “L’Argine”, realizzato ristrutturando una casa…

Antonia Klugmann, nuovo giudice di Masterchef al posto di Carlo Cracco, si racconta sulle pagine di un libro, tra molte ricette. Perché, dice, “se vuoi conoscere profondamente una persona, il modo più rapido è mangiare la sua cucina”. Giovane e di talento, ha ottenuto quei riconoscimenti che sono i più ambiti dagli chef, compresa la stella Michelin. Al di là delle angherie che ha denunciato nelle sue interviste pubbliche, per il solo fatto di essere donna (e, si sa, le donne devono stare in cucina, ma non devono pretendere di essere “chef”), la sua grinta, la rigorosità e la sua preparazione non potranno che lasciare un segno in chiunque voglia imparare. Il suo libro è fatto di suggerimenti per l’utilizzo di erbe aromatiche, selvatiche, della frutta (usa nocciolo, buccia, polpa, succo e i loro brodi, una sorta di estrazione a caldo), delle tecniche, degli strumenti da cucina e dei loro materiali, delle preparazioni, delle ispirazioni, anche se non è comune trovare qualcuno che cucina prima nella propria testa, quasi senza bisogno di sperimentare, aggiustare, cambiare, abbinare... Nella cucina della Klugmann non ci sono scarti e se una parte di un ingrediente viene usata per realizzare una ricetta, c’è anche il modo di utilizzare ciò che resta! Soprattutto non si finisce mai di imparare e anche i due lavapiatti (una ucraina, l’altro del Ghana) hanno qualcosa da insegnarle. Curiosità: viene proposta spesso, tra gli ingredienti, la gomma xantana, conosciuta più che altro nelle preparazioni senza glutine per dare morbidezza agli impasti e che la Klugmann usa come addensatore naturale dei suoi centrifugati.



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