La favolosa storia delle verdure

La favolosa storia delle verdure

Suoli coltivati. Da migliaia di anni. Ci vivono alcune famiglie alimentari vegetali, i cui individui sono piante intere o parti di piante, come fiori foglie frutti radici semi steli. Si tratta delle varie specie di verdure per capirci, erbe e ortaggi; perlopiù un tempo cresciute spontanee, raccolte (gli umani errando per il pianeta) e mangiate; poi coltivate (prima qui, poi là; a periodi più, ciclicamente meno) da popoli di umani agricoltori e agricultori, che selezionavano specie in relazione all’ecosistema in cui volevano piantarle (magari dopo lunghe intenzionali migrazioni e continue sperimentazioni). Della famiglia delle Asteracee vengono presi in esame il cardo (uno stelo), il carciofo (un fiore), il topinambur (una radice); delle Brassicacee il cavolo (foglia); delle Apiacee pastinaca (radice) e carota (radice); delle Fabacee pisello (seme) e fagiolo (seme); delle Solanacee pomodoro (frutto) e peperoncino (frutto); delle Cucurbitacee la zucca (frutto). Le riflessioni provengono dalla cultura francese, ma sia per le definizioni (nelle varie lingue) che per l’etimologia (e lo stesso genere dei termini), sia per l’origine geografica che per la “traduzione” culinaria, come pure per i nessi con letteratura, pittura, simboli e metafore si tiene conto più dell’alimento umano che della nazione alimentata. La storia del gusto nasce in momenti diversi nei vari paesi (in Francia nel XIV secolo), va spesso in parallelo con l’economia domestica, le buone maniere e, infine, con la gastronomia (in Francia a metà del XVII secolo)…

Évelyne Bloch-Dano ha a lungo insegnato lettere moderne e si è sempre dedicata anche a scrivere biografie, soprattutto di donne a vario titolo famose (la madre di Proust, la moglie di Zola, la Eugénie Grandet di Balzac, Colette, Flora Tristan, George Sand, Romy Schneider). Ha collaborato fin dal primo momento con l’Université populaire du goût d’Argentan creata da Michel Onfray in Bassa Normandia nel 2006 con il proposito di aiutare chi è stato schiacciato dalla brutalità liberista a ritrovare dignità attraverso un reinserimento sociale: l’orto come trampolino e pretesto per l’autostima personale nel lavoro e la riflessione collettiva sull’alimentazione. Per anni, mentre si cucinavano i prodotti, ha raccontato l’avventurosa vita naturale e sociale di quel che veniva preparato, animando i seminari storici sui gusti. Parlava del valore calorico o commerciale tanto quanto della carica simbolica o sessuale, di genetica e fiabe, di arte e geografia, di climi e giardini, di migrazioni forzate e poesia universale, di colori odori suoni sapori affetti diversi nel tempo e nello spazio, grande storia e piccole storie. Onfray ha scritto la prefazione del volume, accennando alla “gastrosofia” di Charles Marie François Fourier (1772-1837): fare del cibo una propedeutica a un altro mondo, nel quale il piacere non è un errore, un peccato, ma il cemento di una comunità nuova, una micro-repubblica gastrofisica. Il volume risente delle lezioni sul campo, non vuole essere un trattato scientifico ma un preciso ritratto letterario. Così ogni capitolo è preceduto da una nota su un dipinto noto (purtroppo non riprodotto) di grandi artisti come Arcimboldo, Chardin, La Tour, Wahrol, Carracci e tanti altri; ogni tanto s’intervallano ricette (anche un paio dell’autrice) e citazioni letterarie, proverbi e canzoni; né manca una ricca bibliografia finale. Prima della vicenda delle singole verdure Bloch-Dano fa garbata ironica autobiografia sui propri trionfanti esordi di gastronoma e colti efficaci ragionamenti sul nutrirsi e sul mangiare, sulle differenze sociali nell’alimentazione, sul ruolo dell’urbanizzazione e della chimica, sulla specificità dei vegetali rispetto all’uso eccessivo di glucidi e lipidi. La radice indoeuropea di “gustare” significa “scegliere”, questo bel libro aiuta a scegliere con gusto e competenza.



 

 

 

 
 
 
 

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