La scienza delle verdure

Le verdure sono tra gli ingredienti più comuni nella cucina nostrana: aglio e cipolla, pomodori, carote, zucche e zucchine, melanzane, patate… sembrano note a tutti e prive di segreti. Eppure la scienza e la storia possono smascherare credenze infondate o ricordarci che alcune protagoniste della cucina mediterranea hanno un’origine lontana e hanno impiegato molto tempo a farsi accettare come “buone” e “sicure”. Oltre alle immancabili, c’è spazio anche per asparagi, basilico (chi rinuncerebbe al pesto?) e un invito all’assaggio della quinoa. Ricette e “non ricette” (se non richiedono dosi troppo precise né passaggi troppo complicati): più tradizionali, come la parmigiana e le patate arrosto; tornate di moda, come le vellutate; fino alla “Teoria generale combinatoria della salsa di pomodoro”. Prima ancora di arrivare ai metodi di cottura, anche la conservazione e la preparazione – ad esempio il taglio – influiscono sul sapore finale e le ragioni hanno a che fare anche con la chimica. Se le verdure “respirano”, quali vanno conservate in frigo? È sicuro congelarle? E cuocerle al microonde? E quali sono le molecole e le reazioni responsabili di aromi e colori caratteristici di alcune? Qual è l’olio migliore per friggere? E parlando di chimica e grassi, a proposito di verdure, può essere utile sapere cos’è un’emulsione per preparare una buona maionese…

Dopo La scienza della pasticceria (2014) e La scienza della carne (2016) arriva il primo volume di “cucina scientifica” dedicato alle verdure. Dario Bressanini, chimico e docente universitario ma soprattutto – per chi lo segue attraverso i suoi blog e i social media – apprezzato divulgatore scientifico e buongustaio, ha dialogato con i suoi fan prima e dopo l’uscita del libro, nella speranza di poter recuperare ciò che finora è rimasto escluso. È l’autore stesso a fare questa doverosa premessa: per poterle analizzare in dettaglio, la varietà delle verdure non può esaurirsi in questi pochi capitoli. Perfino la definizione di “verdure” vacilla di fronte all’intento di intercettare quelle più diffuse nelle cucine italiane. Come nei due precedenti, il libro accosta teoria e pratica: chimica, ricette, esperimenti, ricette proposte come esperimenti. Lungo tutto il libro, qualche nota storica e numerosi miti da sfatare. Se il libro sulla carne poteva soffermarsi su singole proprietà e tecniche di cottura, la struttura di quest’ultimo somiglia di più a quello sulla pasticceria, con ogni ingrediente che costituisce un capitolo a sé stante. Alcuni argomenti trasversali (la cottura a microonde, gli oli, il ph…) si aggiungono alle singole verdure. Un libro leggibilissimo che può essere sfogliato alla ricerca di risposte e contenuti specifici ma che, grazie allo stile discorsivo e informale anche nei capitoli più tecnici, si presta bene a una lettura sequenziale, dall’inizio alla fine. Abitualmente, né i libri di chimica né quelli di cucina si possono definire avvincenti: collegare le due cose e metterle in relazione con la vita di tutti i giorni è un esperimento che sorprende. Anche le ricette più comuni, con un po’ di (consapevolezza) chimica, possono migliorare molto.



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