Opere

Paul Bocuse – uno dei più grandi chef del mondo, l’inventore della nouvelle cousine – afferma che la cucina francese tramonterà il giorno in cui gli italiani prenderanno coscienza del patrimonio di materie prime che hanno a disposizione. Ed è questo il fulcro di tutto il lavoro e di tutta la ricerca di Gualtiero Marchesi: la purezza della materia prima, che ha già in sé tutto il gusto di cui ha bisogno un piatto. Semplicità, eleganza e rispetto, in quello che – come ci tiene a sottolineare Marchesi nella prefazione – non è un libro di tecniche e di ricette, ma un libro di piatti. Piatti qui magistralmente fotografati, che il maestro definisce “catalogo di una vita” e che, lontani da quella creatività di cui tanto oggi ci si riempie la bocca con il risultato di presentare “cibi pasticciati”, uniscono la purezza della materia prima all’estetica. Dal Piatto unico di pesce, in cui su un piatto disegnato apposta e suddiviso da un bordo in rilievo appena accennato sono disposti quattro assaggi accompagnati al centro da spaghetti freddi, caviale, scalogno ed erba cipollina alla Polenta lumache e finocchi in cui il piatto è trasformato in “tavola pitagorica nutrizionale” (polenta=carboidrati, lumache=proteine e finocchi=verdure); da Il rosso e il nero, in cui un’onda rossa copre tre quarti del piatto e si infrange in basso contro una riva di lava (salsa di pomodoro leggermente piccante e fredda tipo gazpacho, opposta ad alcuni pezzi di coda di rospo cotti nel nero di seppia) al Sono solo un risotto, in cui il riso materia prima nobile non viene mantecato con il parmigiano (che ne coprirebbe il gusto originale) ma lavorato con burro acido e solo una cucchiaiata di parmigiano...

I piatti di Gualtiero Marchesi sono opere d’arte, vera poesia. A lui, milanese di nascita, svizzero di studi e francese quando decise di mollare il lavoro presso il ristorante dei suoi genitori per conoscere le migliori cucine di Francia, non si parli di spettacolarizzazione della cucina in tv, di MasterChef, dei suoi allievi un po’ troppo a caccia di successo mediatico e di classifiche: è stato il primo italiano a ricevere le prestigiose tre stelle Michelin ma anche a rifiutarle, qualche anno dopo, perché persuaso che “ormai si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici”. E così, nella conversazione amichevole con Gillo (Angelo) Dorfles che apre il volume, Marchesi non parla solo di cucina ma anche di arte, cita Seneca, Arnold Schönberg e paragona la cucina alla musica. Una vita di dedizione e studio, che non sembra tuttavia pesargli sulle spalle; la passione per quello che fa si respira in ogni sua frase, anche quando racconta il momento del rientro in Italia: “me ne andai contento come ero partito solo quando capii di aver assimilato a fondo il concetto della semplicità. Stavamo modernizzando la cucina, alleggerendola in nome della buona tavola e della buona salute. Avevo scoperto che la materia è forma, che la tecnica senza la conoscenza del territorio è puro intellettualismo e che la migliore materia prima esige il rispetto sacrosanto, certosino, delle regole, dal taglio alle cotture. Di che sentirsi soddisfatto e addirittura allegro”.



 

 

 

 
 
 
 

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