Polpo

Polpo

C’è un mostro nel piatto. Polpi, piovre, calamari giganti e tentacolati affini hanno da sempre alimentato storie e leggende marinare e, dalla mitologia greca al kraken scandinavo fino ad arrivare alla drammatica lotta del capitano Nemo contro i polpi giganti, il mostro è in grado di avviluppare il navigante e trascinarlo negli abissi. Ma anche di avviluppare il palato e trascinare il navigante del gusto negli abissi del piacere. Perché, se la diffidenza nordica ha condannato al bando eterno dalla cucina il mostro tentacolato, la propensione mediterranea filosoficamente avvezza alla coesistenza tra vita e morte, mostruoso e sublime è riuscita, unitamente ai popoli asiatici, a rendere prelibatezza il mollusco cefalopode. E allora c’è un mostro nel piatto… Certo, l’aspetto è poco glamour e bisogna addomesticarlo e, a tale scopo, dal portuale di Lisbona al pescatore di Posillipo, ognuno vanta il proprio metodo: sbatterlo, percuoterlo, massaggiarlo ore con sale grosso e limone, congelarlo, cuocerlo in acqua, senz’acqua (gergalmente “in galera”), al court-bouillon… Partendo da quattro validissime cotture base (vapore, stufato, a fuoco spento e court-bouillon), si intraprende un confortevole viaggio che, con 23 preparazioni freddo-tiepide e 54 calde, tocca il Mediterraneo, l’Estremo Oriente e l’America Latina incontrando ricette tradizionali e creazioni di Chef stellati da affrontare senza paura…

Jean-Pierre Montanay, giornalista di Lione, è stato inviato come reporter a Sarajevo per le guerre balcaniche del ’91 e, poiché il Palace Hotel di Zagabria era l’ultima tappa civile prima di immergersi nelle tenebre del folle conflitto, ebbe per caso modo di imbattersi nella cucina croato-mediterranea che l’albergo onorava con una Octopus salad in menù. Fu così che ebbe quella che egli stesso definisce “rivelazione”: l’uso del polpo in cucina. Con l’entusiasmo dei neoconvertiti si propone con questa opera omnia (vi sono ricette anche dei “cugini” seppie e calamari) di diffondere e condividere la sua passione rivelata. In una fase di moda pirotecnica di ricette da show culinario televisivo è apprezzabilissima la semplicità non banale delle preparazioni che tranquillizzano e invogliano a riprodurle a casa. Raccogliendo tradizioni di vari popoli, creazioni di ristoranti recensiti e suggerimenti da Chef stellati, si va dal “Polpo stufato al finocchio” all’ “Insalata Thai di calamari”. Decisamente da provare i “Calamari alle tre zucche” ma non prima di essere passati per i classici “Pulpo à la gallega” o al nostrano timballo con patate, olive e capperi. Belle le fotografie di Frédéric Lucano che, unitamente ad impiattamenti naturali, non cedono al patinato e non cacciano via dalla scena né la sacrosanta paletta di legno, né il padellotto con i manici.



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