Storia del gusto

Sedersi a tavola, mangiare. Portare il boccone alla bocca, sentirne la consistenza, il sapore. Prima, forse, l’odore alle narici. Buon odore, odore insolito, odore che ricordiamo. Un’altra occasione in cui abbiamo mangiato qualcosa di simile. Un odore che ci ricorda di quando eravamo piccoli, magari un piatto tipico della nonna. Sapore in bocca, dolce o amaro, salato o insipido. Parliamo, mentre mangiamo, o mangiamo di fretta, o ci gustiamo ogni singolo boccone mentre il nostro interlocutore... ma chi siede con noi, con chi abbiamo scelto di mangiare? Con chi ci ritroviamo a mangiare? Atto quotidiano, il nostro rapporto con il cibo. Porta con sé cultura, influenze, commistioni e corruzioni, porta con sé neuro-percorsi, flusso di informazioni e contatti tra il dentro e il fuori, per la via della nostra bocca. Dai sensi, dal gusto, passa così tanto di noi. Eppure a lungo la filosofia occidentale, influenzando così la cultura e il comune sentire, ha privilegiato un senso: la vista, a scapito degli altri, a scapito del gusto. Parallelamente alla separazione mente/corpo, si attuava quella tra la vista, l’immagine, e ciò che quel boccone, ma non solo, suscitava stimolando il palato. Criterio di oggettività: un soggetto si rapporta a un oggetto, stabilendosi in uno spazio immaginario che non prevede contatto, e che si può ben declinare nel vocabolario attinente alla vista. Ma che il gusto, invece, travalica, frammischiandosi agli altri sensi, in un campo di relazioni e di “sub-modalità sensoriali”. Dolce, amaro, caldo freddo, morbido croccante, sapido insapido, ricordo, insolito, e via dicendo…

Platone e Aristotele, per cominciare, poi la filosofia romana con Lucrezio e Cicerone tra gli altri, quella cristiana con le nuove regole a tavola, in rapporto al gusto, all’eccedere e al controllo del piacere, all’utilità del digiuno in Agostino; la cultura moderna che traccia la “lotta tra ragione e sensi che segnerà in modo determinante i due secoli successivi”, Galileo Galilei, Francesco Bacone, e immancabilmente Cartesio. Vico, poi Hegel e Kant, fino a incunearsi nel ‘900, tempo di un rinnovato interesse nei confronti del corpo, sempre subordinato a una ostinata analisi da parte della mente, prima che le cose si complichino ulteriormente, e che qualche diga cominci a creparsi, accendendo i riflettori su quel senso complesso che è il gusto. Felice Bonalumi, giornalista, docente e collaboratore della rivista “Paginauno” e del quotidiano “La Provincia di Como”, è autore di questa breve rassegna di filosofia occidentale intorno a una tavola ben imbandita, mettendo il segno su come ha influito sulla nostra cultura l’aver privilegiato la vista, e l’aver degradato il senso del gusto, non tralasciando qualche traccia di scetticismo sulla via, e qualche autore in “contro-tendenza”. Appunti, ipotesi e bibliografia estesa, alle quali si accompagna un’interessante appendice in cui Bonalumi accenna agli sviluppi della neurogastronomia, al rapporto cibo/gusto/cervello e a come questa sta permeando (ed evidenziando) molti canali del nostro comportamento, delle nostre relazioni: cibo e identità, cibo show, cibo e sesso, cibo industriale, cibo salutare, cibo-linguaggio, c’è un gran parlare di cibo, tanto inghiottire, come se la bocca fremesse per un corpo tenuto troppo a lungo chiuso in quella rigida camera d’analisi.



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