Veg & Vegan

È possibile conciliare l’amore per la cucina tradizionale italiana – cioè l’eccellenza assoluta in gastronomia – e una scelta vegetariana o vegana? Sì, lo è. Ad affermarlo non a parole, ma con centinaia di gustose ricette (qui realizzate a cura di Michela Gardan e fotografate da Marcello Gardan – immagino siano i figli dell’autrice) è l’abruzzese-veneta Amalia Lamberti Gardan, cuoca per una vita e per tanti anni proprietaria di un noto ristorante, che ha deciso ora di mettere la sua grande esperienza dietro i fornelli al servizio di chi vuole rinunciare (almeno) a carne e pesce ma teme un netto ridimensionamento della qualità del suo desinare. Si parte naturalmente con gli antipasti (da segnalare la declinazione infinita di pinzimoni, da quello squisito con verdure amare a quello con verdure bianche o rosse o le clamorose sfoglie “medievali” ai funghi porcini e carciofi) per poi passare a insalate (da provare assolutamente l’insalata veneta con radicchio, fagioli cipolle, aglio e salvia), zuppe e minestre (commovente la minestra di ceci e castagne con pomodoro e rosmarino), ovviamente pasta e riso (sorprendenti gli spaghetti al pomodoro, mentuccia, sedano e peperoncino provenienti dal Molise, monumentale il timballo di maccheroncelli, ghiotto il risotto pere e gorgonzola) e poi secondi piatti (divertenti le cotolette di seitan alla milanese, sublime lo strudel di verza del Trentino, facili ma d’effetto la crostata di cipolline o lo sformato di cardi, carote e zucca). Utilissimi anche i capitoli che insegnano come preparare la pasta fatta in casa senza uova o decine di salse ed emulsioni vegane…

“Da sempre ho collezionato nel mio quaderno fogli e foglietti di svariate preparazioni e in seguito il mio interesse si è allargato alle tradizioni locali”, spiega l’autrice. Non a caso questo bel volume riccamente corredato di fotografie e disegni dà conto soprattutto di ricette tipiche regionali che non contengano carne né pesce e – in un numero più limitato di casi – nemmeno derivati animali (le ricette vegane sono segnalate da un apposito simboletto). A rendere invero poco arduo il compito di Amalia Lamberti Gardan la caratteristica peculiare della cucina tradizionale italiana, che si avvicina molto a un regime vegetariano moderato. L’idea è – come si spiega nell’introduzione – aiutare “chi si sente confuso e smarrito” nel dare concretezza alla sua scelta vegetariana “a trovare conforto in sapori pieni e profondamente appaganti, in ricette che magari esistono da secoli e che daranno la sensazione che nulla sia cambiato, rendendo così il passaggio a un’alimentazione vegetariana e vegana un’operazione assolutamente piacevole”. Grazie a queste 300 ricette, tutte vivaddio realizzabili e prive di ingredienti improbabili e introvabili, ci si potrà sentire quindi sempre “a casa” pur intraprendendo un viaggio che ci porta lontano dalle vecchie abitudini alimentari. Una via italiana al vegetarismo, in tutti i sensi.



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